INNOVAZIONE APPLICATA ALLA REALIZZAZIONE DI FARINE, PANI E PRODOTTI DA FORNO DA "GRANI ANTICHI" E ALLA PRODUZIONE DI CHIANINA BIOLOGICA E SUCCESSIVA TRASFORMAZIONE IN PIATTI PRONTI

Partenariato

Azienda agricola “Le due Torri”
Biondini salumi
Panis et Vinus sas
Azienda Agricola Ciri s.n.c.
Società Agricola “Il Casale Grande” s.s.
Analysis s.r.l.
3A - Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria
Università degli Studi di Perugia – Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali

Obiettivi

Ottimizzare il processo di macinazione a pietra dei grani “antichi” per ottenere farine più ricche in germe e quelle dei legumi tradizionali umbri per ottenere farine speciali.
Ottimizzazione del processo di panificazione e cottura a legna per ottenere pani speciali ricchi in sostanze salutistiche.
Sperimentazione di tecniche di allevamento “alternative” per la produzione di carne chianina
Realizzazione di piatti pronti, carne in scatola e conserve a base di carni “chianine biologiche”.
Caratterizzazione chimica, nutrizionale, salutistica dei prodotti da forno e dei piatti pronti realizzati.
Misurare la preferenza dei consumatori per le caratteristiche dei prodotti oggetto di sperimentazione
Definizione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati

Attività

Selezione dei grani “antichi” e moltiplicazione dei cereali in pieno campo, secondo il regime biologico e biodinamico.
Esecuzione di prove di macinazione a pietra
Prove di panificazione con l’utilizzo di lieviti selezionati e pasta madre e prove di cottura in forno a legna
Esecuzione di test e prove sulle farine, sugli impasti e sui prototipi realizzati
Analisi qualitative dei semi di frumento, del terreno e del compost attraverso le immagini delle forme cristalline
Sperimentazione bue grasso (Chianino bio castrato)
Esecuzione di prove per la trasformazione delle carni Chianine in piatti pronti, carne in scatola e conserve
Caratterizzazione fisica, chimica, sensoriale e salutistico-nutrizionale dei pani e prodotti da forno, e dei piatti pronti, carne in scatola e conserve a base di carni “chianine biologiche”
Identificazione di un set di indicatori in grado di esprimere e comunicare ai consumatori le caratteristiche di prodotti tradizionali e biologici e realizzazione di una indagine di mercato
Definizione di un canale commerciale innovativo e di un programma di comunicazione attraverso l’uso di nuove tecnologie

Risultati attesi

Individuazione e moltiplicazione in pieno campo delle tipologia di grani antichi adatti alla coltivazione nell’areale Spoleto-Foligno.
Ottenimento di farine più ricche in germe e di pani speciali ricchi in sostanze salutistiche
Ottimizzazione del processo di produzione del bue grasso Chianino con metodo biologico.
Realizzazione di piatti pronti, carne in scatola e conserve con le carni “chianine biologiche”
Caratterizzazione chimica, fisica, nutrizionale, salutistica dei pani speciali, dei prodotti da forno e dei piatti pronti a base di carne chianina realizzati.
Individuazione di indicatori qualitativi dei semi di frumento prodotti secondo la tecnica biodinamica attraverso il linguaggio delle forme cristalline.
Valutazione della sostenibilità economica ed ambientale dei prodotti realizzati
Valutazione economica della disponibilità a pagare da parte dei consumatori per le caratteristiche qualitative dei prodotti realizzati
Realizzazione di un programma di comunicazione basato sulla lettura della qualità dal web all’iPhone
Identificazione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati.

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