Il progetto sarà articolato in 5 azioni che si svilupperanno in 10 mesi utili al trasferimento dell’innovazione.
Azione 1 - Costituzione dell’accordo di cooperazione, stesura di un programma di dettaglio delle attività di progetto, avvio dell’attività di coordinamento di tutte le altre 5 le azioni del progetto. Partner coinvolti: (P1) - (P3) - (P4)
Azione 2 - Valutazione dell’adattamento del grano saraceno all’ambiente montano umbro e qualità della granella.
Vista la breve durata del progetto sarà possibile fare un solo ciclo di produzione della coltura e avviarne un secondo per confermare le caratteristiche produttive dopo la fine del progetto. In questa azione è pertanto prevista la realizzazione di alcune coltivazioni di grano saraceno in diverse aree per valutare l’adattamento della coltura alle zone montane e pedemontane dell’Umbria, in particolare nella zona compresa tra Norcia e Castelluccio di Norcia, dove viene coltivata la nota lenticchia di Castelluccio. L’introduzione del grano saraceno nell’ordinamento colturale delle aziende di questa zona oltre a dare all’agricoltore la possibilità di avere un prodotto nuovo molto versatile negli impieghi alimentari offre anche l’opportunità di disporre di una valida coltura alternativa alla lenticchia (pianta come noto miglioratrice del terreno). L’introduzione di questa coltivazione consentirà di aumentare il ventaglio dei prodotti offerti nel comprensorio con ricadute anche sotto il profilo economico e occupazionale.
Nella seconda metà del mese di giugno sarà effettuata la semina di alcuni ecotipi di grano saraceno recuperati a livello nazionale e di una popolazione di grano saraceno adattata all’ambiente montano della Garfagnana. In tutto si prevede la semina di una superficie di circa 2 ha in due località. La preparazione del letto di semina (aratura, sarchiatura), la semina, l’eventuale irrigazione di soccorso e la raccolta (da effettuare a fine agosto) saranno effettuate dal capofila (P1).
Durante il ciclo colturale verranno effettuati dal partner P3 rilievi morfofenologici finalizzati a stabilire le cinetiche di accrescimento e verificare l’adattabilità delle colture, verranno monitorate le fasi di sviluppo della pianta mediante la scala fenologica BBCH ed effettuata una stima dell’incidenza di eventuali fitopatie. Lo scopo di questa azione è anche quello di disporre di campi dimostrativi al fine di illustrare agli agricoltori del posto il sistema produttivo e le potenzialità della coltura. Infatti la coltivazione del grano saraceno ha come vantaggio la brevità del ciclo, la pianta necessita di 70-90 giorni per arrivare alla maturazione del seme, inoltre non necessita di cure particolari una volta avvenuto l’affrancamento, anzi riesce a competere bene con la flora infestante sottostante si avvantaggia del clima fresco della notte e viene considerata pianta mellifera in quanto caratterizzata da una fioritura abbondante e scalare. L’abbondante fioritura consente quindi l’ottenimento di un ulteriore e apprezzato prodotto quale è il miele. La granella inoltre, una volta pulita può essere conservata, previa essiccazione ( umidità < 13 %), per un lungo periodo senza subire alterazioni.
Dalla granella raccolta sarà possibile ricavare la resa (q/ha), inoltre saranno effettuati rilievi per valutare la qualità commerciale (umidità, presenza di impurità, pregerminazione), la qualità molitoria (peso specifico, peso 1000 semi) e quella fitosanitaria (presenza di micotossine).
Successivamente su campioni rappresentativi di granella saranno effettuate da P3 alcune analisi biochimiche per valutare il prodotto anche sotto l’aspetto delle sue qualità nutrizionali e funzionali (presenza di metaboliti secondari con note proprietà antiossidanti). Ogni campione deve essere opportunamente macinato e sulle diverse frazioni (farina, cruschello e bucce) verranno effettuate le seguenti determinazioni:
1) contenuto in proteine totali e carbonio;
2) contenuto in macro e microelementi;
3) amido resistente ;
4) contenuto in metaboliti secondari e potere antiradicalico
Partner coinvolti: partner (P1) per la coltivazione del grano saraceno, cui farà seguito lo stoccaggio e la pulitura della granella, partner (P3) sarà impegnato nell’assistenza tecnica a P1 e si occuperà del monitoraggio della coltura e della valutazione qualitativa.
Azione 3 Prove per l’utilizzazione diretta della granella e sua trasformazione (pasta fresca, pasta secca, farina per polenta, biscotti, pane).
La valutazione del grano saraceno sarà eseguita su prodotti ottenuti sia da solo grano saraceno che mescolato con farina di frumento. L’azione prevede la macinazione con mulino a pietra per disporre della farina. Per le attività di trasformazione saranno coinvolti pastifici, panifici, biscottifici artigianali locali.
La farina ottenuta dalla macinazione a pietra (partner P2), sulla base delle indicazioni risultanti dall’azione 2, sarà valutata per la sua attitudine alla trasformazione in diversi prodotti: polenta, pasta fresca e secca, pane, biscotti, pasticceria. A tale scopo saranno coinvolte professionalità artigianali locali (forni, pastifici e biscottifici), con le quali esistono già contatti e il cui coinvolgimento servirà all’attivazione di una filiera produttiva di qualità in grado di assorbire la produzione locale di grano saraceno. La linea di prodotti derivati sarà posta all’attenzione del consumatore mediante manifestazioni promozionali (azione 5) come sagre locali, manifestazioni gastronomiche con stand, tavole rotonde, esposizione dei prodotti negli scaffali dei negozi di prodotti alimentari locali. Tutto ciò ha come obiettivo quello di sensibilizzare una fascia crescente di consumatori presenti sul territorio locale ma anche a livello più ampio dando indicazioni in merito alle proprietà nutrizionale e funzionale dei prodotti a base di grano saraceno.
Partner coinvolti: partner (P2) (P3)
Azione 4 Valutare l’effetto di una dieta a base di alimenti contenenti grano saraceno (pasta e pane) su soggetti con problemi di diabete.
Attraverso il test in vivo è possibile valutare nel breve periodo l’effetto di una dieta con prodotti a base di grano saraceno su soggetti affetti da diabete di tipo 2. Il test in vivo sarà realizzato in collaborazione con un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica dell’Università di Firenze.
Ai fini della valutazione in vivo sarà commissionata la produzione di pasta e prodotti da forno con e senza grano saraceno a due fornitori di fiducia con i quali sono già state condotte delle prove e il cui operato è considerato pienamente affidabile. Il grano saraceno utilizzato sarà quello ottenuto dalle coltivazioni effettuate da P1. Parte della granella prodotta (circa 6 q) dopo pulitura verrà opportunamente macinata da P2 e la farina sarà consegnata per le trasformazioni necessarie per l’esecuzione del test in vivo. I tipo di prodotti e le quantità sono riportate nella tabella sottostante.
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Prodotto
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Quantità kg
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Fornitore
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Pasta di 2 diversi formati con 50% di grano saraceno e 50 % di semola di grano duro biologico
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200
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Pastificio artigiano Fabbri s.a.s. di Giovanni Fabbri e C.
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Pasta di 2 diversi formati con 100% di semola di grano duro biologico (controllo)
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200
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Pane con 50% di grano saraceno e 50 % di farina di grano tenero biologico
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250
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Panificio Menchetti Pietro di Santi & Figli snc
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Pane con 100% di farina di grano tenero biologico(controllo)
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250
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Cracker con 50% di grano saraceno e 50 % di farina di grano tenero biologico
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75
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Cracker con 100% di farina di grano tenero biologico(controllo)
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75
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Biscotti con 50% di grano saraceno e 50 % di farina di grano tenero biologico
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75
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Biscotti con 100% di farina di grano tenero biologico(controllo)
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75
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Un numero numero rappresentativo di individui che soffrono di diabete (già individuati dalla attività svolta dal Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica) saranno reclutati per il test. Prima d'iniziare la dieta a base di prodotti contenenti grano saraceno saranno effettuate le analisi del sangue su tutti i partecipanti e verranno anche distribuiti dei questionari. La prova sarà organizzata in tre fasi successive. Nella prima fase, 10-15 persone (gruppo 1) dovranno consumare prodotti a base di grano saraceno per 8 settimane (70 grammi di pasta e 150 g di pane al giorno), mentre altri 10-15 individui (gruppo 2) dovranno consumare prodotti a base di grano, tenero e duro, di produzione nazionale e biologico (controllo) per lo stesso periodo. All’inizio e alla fine di questa fase saranno effettuate le analisi del sangue e compilati i questionari. La seconda fase prevede un wash - out, per un periodo minimo di due mesi. Durante questo periodo, i partecipanti dei due gruppi si alimenteranno in base alle loro "normali" abitudini alimentari. Alla fine di questa fase saranno effettuate le analisi del sangue e compilati i questionari, dopo di che verrà avviata la terza fase. In questa fase, il gruppo 1 utilizzerà i prodotti ottenuti con grano nazionale (controllo), mentre il gruppo 2 consumerà i prodotti a base di grano saraceno per lo stesso periodo di 8 settimane come indicato nella fase 1. Anche alla fine di tale periodo, saranno effettuate le analisi del sangue e compilati dei questionari .
Saranno presi in esame diversi parametri tutti in qualche modo correlati al diabete. I parametri sono: profilo glicemico (glicemia e insulina), profilo lipidico (colesterolo totale LDL, HDL e trigliceridi), pattern infiammatorio, stress ossidativo. Il protocollo adottato sarà quello messo a punto in altre sperimentazioni dal gruppo di ricercatori (Sofi et al., 2010; 2013; Ghiselli et al., 2013).
Partner coinvolti: partner (P3)
Azione 5 – Attività di divulgazione del progetto e dei risultati.
Le attività di diffusione dei risultati prevedono la realizzazione di una specifica pagina web del progetto nell’ambito della quale verrà pubblicata la scheda progettuale e tutti gli aggiornamenti relativi alle attività svolte ed ai risultati ottenuti; nella pagina web verrà inoltre pubblicato un video che verrà realizzato in occasione dell’attività dimostrativa o del convegno finale di diffusione dei risultati. L’Attività dimostrativa, che si svolgerà presso una delle aziende coinvolte nel progetto, è rivolta a tutti coloro che a vario titolo possono essere interessati: imprese agricole, amministrazioni pubbliche, organizzazioni sindacali agricole e consumatori. Il convegno finale che, si terrà alla fine della sperimentazione, avrà lo scopo di diffondere sul territorio regionale i risultati dell’iniziativa con l’obiettivo di trasferirla ad altre realtà locali.
Partner coinvolti: partner (P4)