Il bacino del lago Trasimeno non rappresenta solamente un'apprezzata area di interesse turistico ma ricopre l'importante funzione di custode del patrimonio di biodiversità. Inoltre rappresenta il primo e fondamentale anello di una filiera produttiva di alimenti di origine animale ricca di potenzialità: i prodotti ittici locali. Il consumatore oggi è sempre più consapevole dell'importanza della qualità degli alimenti e percepisce come rilevanti, oltre alla qualità organolettica e bromatologica, la provenienza locale se non addirittura a "km 0" e, relativamente al pesce, il consumo di un prodotto di cattura ottenuto nel rispetto dell'ambiente al posto di prodotti di allevamento. La filiera ittica del lago Trasimeno è una realtà che risponde in modo positivo alla richiesta del consumatore di avere prodotti di origine certa, dotati di caratteristiche nutrizionali superiori rispetto a quelli di allevamento ed anche a numerosi prodotti di mare (Servili et al., 2011) ottenuti da un bacino "in salute" e nel rispetto dell'ecosistema lago.
Restano i punti deboli caratterizzati da una scarsa prevedibilità nella raccolta, dalle possibilità di trasformazione ad oggi poco numerose e dall'assenza di un giusto riconoscimento al di fuori della realtà locale. Accanto alla filiera ittica anche quella agricola suscita l'attenzione del consumatore che chiede in modo crescente il ritorno ad una produzione rispettosa dei parametri di sostenibilità ambientale. Le filiere agricola e ittica si intersecano ogni qual volta si vuole giungere alla definizione di un prodotto finito e in questa fase si considera il valore aggiunto rappresentato da un'unione sinergica ma non vanno trascurati i pericoli per la sicurezza alimentare che incrementano, proprio nelle fasi operative di questa unione, la loro probabilità di azione; è indispensabile quindi che il prodotto alimentare sia sicuro e esente dal rischio di provocare danni alla salute del consumatore.
Tra i rischi legati all'alimentazione quello microbiologico, identificato dagli esperti come il più preoccupante, viene scarsamente percepito come tale dal consumatore che invece ritiene maggiormente allarmanti le frodi o l'impatto delle sostanze chimiche, come pesticidi e inquinamento (Zavanella M. et al., 2008); ma la sicurezza alimentare e la qualità igienico sanitaria delle produzioni va garantita e soprattutto interpretata attraverso una declinazione sempre nuova e migliorativa del concetto di tutela della salute pubblica. Per gestire al meglio le problematiche e per recuperare la fiducia dei consumatori nonché per definire i termini di sicurezza non si può prescindere da un'attenta analisi del rischio, raccogliendo informazioni mirate su identità e qualità del prodotto, permettendo la valutazione anche delle caratteristiche intrinseche dello stesso quantificate da quelle nutrizionali, dalla presenza e dal tenore in acidi grassi insaturi, in antiossidanti, ecc.
Risulta quindi prioritario individuare delle strategie operative in grado di elevare il livello igienico sanitario delle produzioni nonché di migliorare le modalità di comunicazione di questi aspetti al consumatore attraverso l'identificazione e lo sviluppo di sistemi innovativi da applicare al settore degli alimenti di origine animale.
Con il progetto "Il Paté Omega 3 del Trasimeno Buono e Sicuro", finanziato dai fondi della misura 124 del PSR Umbria 2007-2013, si intende rispondere in modo propositivo a queste istanze attraverso il soddisfacimento delle seguenti finalità:

• acquisizione dei pericoli igienico-sanitari connessi con le materie prime utilizzate e con i percorsi produttivi degli alimenti considerati;
• definizione di procedimenti di lavorazione, trasformazione e conservazione in grado di incrementare il livello igienico sanitario dei prodotti a qualunque livello si trovino della filiera produttiva (materie prime, semilavorati, prodotti finiti, punto vendita);
• definizione della salubrità del prodotto tipico, intesa in termini di sicurezza alimentare per il consumatore finale;
• valutazione dell'impatto dei sistemi innovativi individuati sulla qualità igienico sanitaria dei prodotti.